ההיסטוריה והסודות של גבינת עובש

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

לא כל רוסי יוכל לבטא את שמות הגבינות האחרות: קממבר, גורגונזולה … אבל אם הוא טועם, הוא לעולם לא ישכח. אבל יש אחרים: ברי, רוקפור, דורבלו, דנבלוס, סטילטון, פורמה ד'אמברט, לכל אחד מהם היסטוריה משלו.

הטעם המעודן והאצילי של הגבינות הללו אינו נובע מיומנותו של יוצר הגבינות או מאיכות החלב (אם כי אסור לשכוח אותן גם). הסיבה העיקרית היא עובש!

פטריות דמויות שמרים

יתר על כן, התבנית שונה. רוקפור, גורגונזולה וגבינות אחרות מסוג זה מאכלסות עובש כחול פניציליום (מכאן שמם - "גבינות כחולות"). וברי ואחרים כמוהם נגועים, במובן הטוב של המילה, בפטריות דמויי השמרים Geotrichum candidum. אבל היא עדיין לא רק תבנית, אלא אצילית - אפשר לומר, תבנית עם אות גדולה. היא, עובש אצילי, מגינה על הגבינה מפני זיהום לא רצוי, מכיוון שנראה שהיא תופסת את המקום שבו מיקרואורגניזמים מזיקים היו רוצים להתיישב.

הקיסר קרל הגדול, שגילה גבינת ברי בשנת 774, כינה אותה "אחת המנות הטובות ביותר". ברי (שהיא, אגב, אחת הגבינות הוותיקות בעולם) נחשב למתנה הטובה ביותר בקרב רוזנים ומלכים. לפיכך, לבלאנש מנווארה, רוזנת שמפניה, היה מנהג לשלוח ברי במתנה למלך פיליפ אוגוסטוס. היא נקראת כך - "גבינת מלכים".

גבינת רוקפור, על פי האגדה, "הומצאה" על ידי רועה צעיר. הוא רעה להקת כבשים ליד הכפר רוקפור, וברגע של מנוחה (אומרים במערה) הוא עמד לסעוד על נתח לחם שחור עם גבינת כבשים. ועל יד אותה מערה עלמה צעירה ויפהפייה עסקה. הרועה הצעיר עזב את ארוחת הבוקר שלו (מי יפקפק בכך!) רץ אחריה. כמה זמן הוא נעדר ומדוע ההיסטוריה שותקת, אך כשחזר למערה ההיא גילה שהגבינה מכוסה עובש כחול. אולם רעבונו לא נעלם בשום מקום, ואף במהלך היעדרותו התעצם, והוא אכל את הגבינה הזו. והופתעתי מהטעם הנהדר! כך הועשר המטבח העולמי בגבינת רוקפור.

מבין הגבינות הצעירות ביותר אפשר להיזכר ב"דורבלו "; הוא הומצא בתחילת המאה ה -20 בגרמניה. המתכון נשמר בסוד. גבינה כחולה דנית לדנאבל היסטוריה של כ -80 שנה; הוא נוצר כאנלוגי של רוקפור.

מתכון מוסתר

כולם יודעים שהפניצילין המתגורר ברוקפור הוא טוב. עוד לפני גילוי עובדה זו, הרופאים נתנו גבינה עובשת למטופלים, כמעט ולא הבינו מדוע החולים מחלימים. אבל לא רק גבינות כחולות הן בריאות. אז, בתחילת המאה ה -20, רופא צרפתי טיפל בחולים חולים עם גבינה נורמנית מכוסה עובש לבן. לכבוד הרופא הזה, מטופלים אסירים תודה הקימו אנדרטה ליד הכפר קממבר.

ההיסטוריה של הופעת הגבינה הזו לעולם היא לא פחות רומנטית מסיפור הרועה וגבינת רוקפור. מאז ומעולם, הנזירים הכירו את המתכון להכנת קממבר, אך הם הסתירו אותו מהעמים הרעבים, ואז היה כאילו אחד מהם חשף אותו לילדה מארי הראל מכיוון שהצילה אותו ממוות במהלך המהפכה הצרפתית. כך היה או לא, אבל בשנת 1928, בכיכר העיר ווימוטיאר, חשפו חובבי אסירת תודה של קממבר בחגיגיות אנדרטה לזכר מארי אראל והגבינה האהובה עליהם.

ואגב, גבינה עובשת יכולה לשפר נטיות יצירתיות אצל אדם. יום אחד סלבדור דאלי, שאכל את קממבר לארוחת ערב, הביט בציור הבלתי גמור שלו וראה את "השעון הזורם". כך נכתב "התמדת הזיכרון". עובדה זו מובאת בזיכרונות המאסטר.

התבנית האצילית מוסיפה תבלין לגבינה, וככל שהגבינה נשמרת זמן רב יותר כך היא תהיה חדה יותר. לחלק מהגבינות יש טעם אגוז לוז בהיר, כמו רוקפור, לקממבר יש טעם של פטריות ולברי יש טעם אמוניה קל.הכל עניין של אנזימים: הגדילה על פני השטח או בתוך הגבינה, התבנית משחררת אנזימים שבשילוב עם הגבינה יוצרים מיזוג של טעמים. פטריית הגיוטריכום דמוית השמרים לא טעימה בפני עצמה, אבל איזה טעם טעים בשילוב עם גבינת פרה רגילה! האם ניסית פעם פניצילין? אם כן, אז אתה כמעט לא אהבת את זה, אבל תאכל את רוקפור לנשמה מתוקה.

למרבה הצער, אי אפשר למצוא גבינה כחולה אמיתית בימים אלה. אם, למשל, רוקפור מיוצר על פי המתכון הקלאסי (מאוחסן במערה גיר במשך שלושה חודשים, כך שהתבנית הדרושה תופיע עליה מעצמה), אזי הגבינה הזו תהיה במחסור מתמיד. לכן, גבינות כאלה מיוצרות באופן תעשייתי, ומזהמות את הגבינה בתרבית טהורה של הפטרייה הרצויה, וניתן לרכוש את רוקפור בכל חנות.

פתק באנגלית

מבין גבינות העובש האנגליות, הידועה ביותר היא סטילטון, שבניגוד לגבינות אחרות מהסוג הזה, הן כחולות ולבנות. הוא זכה לתהילה באמצעות מאמציו של הפונדקאי קופר ת'ורהנהיל. ת'ורנהיל אחד בשנת 1730 עבר דרך לסטרשייר, ושם בחווה קטנה הוא טופל בגבינה כחולה (שטרם נקראה "סטילטון"). מרוצה מטעם המוצר, ת'ורהנהיל קנה מיד את הזכות הבלעדית למכור את הגבינה, והוא מכר אותה בפונדק בל שלו בכפר סטילטון. מכאן השם. ומסלול הבידור בין לונדון לאדינבורו חלף על פני הפונדק הזה. כמובן, הנוסעים תפסו את הגבינה בטיסה. עד מהרה כל אנגליה ידעה על גוון הפלדה הכחול. למה אנגליה - כל אירופה!

גבינות החלו לזייף בכל מקום, הטכנולוגיה הופרה, נדרשו אמצעים להגנה על השם. הגנה: כעת השם "סטילטון" מוגן על פי חוק, כלומר, אסור להשתמש במילה זו לגבי כל גבינה המיוצרת מחוץ למחוזות דרבישייר, לסטרשייר ונוטינגהאמשייר. האירוניה היא שהכפר סטילטון, שנתן לגבינה את שמה, ממוקם בקמברידג'שייר, ולא ניתן לייצר בו גבינת סטילטון.

באיטליה מייצרים גבינה כחולה גורגונזולה, על שם כפר קטן ליד מילאנו. המקומיים טוענים שהם מכירים את המתכון למעלה מאלף שנים. כאילו נהגו לייצר גבינת סטראצ'ינו (בתרגום מאיטלקית - "עייפה") מחלב הפרות העייפות מהמסע הארוך מההרים. ועכשיו יצרנית גבינות מסוימת, ששמה לא נשאר בהיסטוריה, הפרה פעם את הטכנולוגיה, והגבינה שלו הבשילה רצופה עובש. התושבים שמחו והחלו להפר את הטכנולוגיה, ובמקביל את זכויות היוצרים של יצרנית גבינות לא ידועה.

אז אל תפחדו מגבינות עובש! ההיסטוריה מראה שאף אחד עדיין לא מת מהם, אבל כתרופה השתמשו בהם …

לבשל ברוסית

ברוסיה הגדולה לא יוצרו רק גבינות כחולות, אלא אפילו גבינות קשות רגילות. כאן האדמה דלה, החורפים ארוכים, תקופת החזקת הדוכנים ארוכה יותר מאשר באירופה, יש פחות מספוא ואין תפוקת חלב. האיכר הרוסי החזיק לעתים קרובות פרה, לא למען החלב, אלא לשם הזבל, כדשן.

הם שתו חלב, כמובן, ועינו אותו, והכינו ממנו גבינת קוטג '. וגבינות רוסיות הבשילו מגבינת קוטג 'בצורה "גולמית", ללא חימום. הם היו לחוצים ומתובלים, החזיקו את צורתם בחוזקה. עד עכשיו, מה שנאפה מגבינת קוטג 'נקרא syrniki; עד כה, חנויות מוכרות גבינת קוטג 'שנקראת "גבינה ביתית".

פיטר הראשון "הדביק" את רוסיה בגבינות אירופאיות. אחריו, האנשים אכלו את הגבינה הרוסית הרגילה שלהם, ואת האצילים - מיובאים קשה או מיוצרים לכאן על ידי ההולנדים. ואז הוא המציא את המילה הפרדוקסלית "חלב גבינה": גבינה - מהמילה "גלם", ואם היא מבושלת, אז איזה "גלם" היא?

מפעל הגבינות הביתי הראשון, שמילא את כל הארץ בגבינה הזולה שלה, הופיע כאן בסוף המאה ה -19. ניקולאי וראששאגין, שהיה אחראי על כך (אגב, אחיו של צייר קרב מפורסם), ניסח את המשימה כך: "ללמד את האיכרים הרוסים לבשל גבינות ולחרוץ חמאה באופן אירופאי".ובכן, הם למדו לחקות את אירופה, אבל הגבינה הרוסית המסורתית נעלמה.