"הרמיטאז '" האגדי - בית מרזח במוסקבה, בו תוכלו לטעום את "אוליבייה" מהסופר ולבזבז את כל ההון

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

מסעדת הרמיטאז 'היא אחת הטברנות הרוסיות האגדיות עם מטבח מעולה ופולחן אוכל, שלא ניתן היה לקרוא לה מסעדה פשוטה. אבל גם להרמיטאז 'היה טעם משלו: זו הייתה מסעדה של מטבח מחברים אירופאי, וכאן נולד סלט אוליבייה המפורסם.

שיק אירופי ודמוקרטי

באמצע המאה ה -19 היה הצרפתי לוסיין אוליבייה, שהתגורר בבירת רוסיה, היה מוכר לכל מוסקבה כמומחה קולינרי מיומן. לעתים קרובות הוא הוזמן לערוך ארוחות ערב בבתיהם של אנשים עשירים. ישנן שתי גרסאות לגבי מוצאו של השף הזה. לדברי אחד, הוא דווקא הגיע למוסקבה מצרפת. על פי הגרסה השנייה, אוליבייה נולד למשפחה של צרפתים רוסיים ותיקים שהתגוררו בכס הראשון, שמו האמיתי היה ניקולאי, אך אז שינה אותו למשפחה יותר אופופנית - לוסיין.

מייסד המסעדה היה סוחר צעיר יעקב פגוב, שהצליח לבקר בחו ל ולכן בהתמכרויות הגסטרונומיות שלו הוא שילב את הרגלי שושלות הסוחרים הישנים עם טעמים חדשים שהגיעו למסעדות באירופה.

אוליבייה ופגוב נפגשו בחנות טבק בטרובנאיה, וקנו שם "ברגמוט" מהסוחר פופוב. חברים חדשים התחילו לדבר ובתהליך התקשורת עלה הרעיון לפתוח מסעדה בטרובניה. מהר מאוד באזור זה, שלא היה חיובי מבחינת הפשיעה ("צינור", כידוע, הייתה נקודה חמה באותן שנים), הופיע מוסד אופנתי "הרמיטאז '", שמוסקוביטים החלו לכנות "הרמיטאז' אוליבייה".

ב"מוזיאון האוכל "הוגשו לאורחים צדפות, לובסטרים, פטה משטרסבורג, והקוניאק הטריאוני היקר לווה בתעודה המעידה כי הוא נמסר מהמרתפים של לואי ה -16 עצמו. המלצר הוציא כל מנה על מגש כסף. חלק מהאולמות היו מעוטרים בשיש, עמודים מאסיביים שנוספו לפאר. עם זאת, למרות השיק הכללי, הרמיטאז 'נחשבה למסעדה דמוקרטית למדי. המלצרים נראו כמו מותג והיו מאוד אדיבים וזריזים, אך יחד עם זאת לא פולשניים והתנהגו ללא התעסקות צבועה.

ההיסטוריה המסתורית של הסלט

רק כאן, בהרמיטאז ', אפשר היה לטעום מהסלט המפורסם שהמציא השף הבולט, שבמוסקבה החל להיקרא לכבוד יוצרו - אוליבייה. אותו סלט "ראש השנה", המוכר לנו כל כך, "אוכלי" מודרניים, הוא רק דמיון מעורר רחמים של "אוליבייה" אמיתית. כפי שזכרו בני דורנו, הטעם היה פשוט מדהים, והיוצר שמר על המתכון ה"נכון "שלו בסוד. לכן, ניסיונותיהם של מוסקובים לחזור על מנה זו לא היו מוצלחים במיוחד.

המתכונים הראשונים לסלט "צרפתי" התפרסמו ברוסיה בסוף המאה התשע עשרה. בתחילה סומנו גרגרי לוז כמרכיב בשר, אך אז החלו להופיע מתכונים אחרים, שם צוין כי ניתן להוסיף לסלט גם עגל, עוף, חוגג ואפילו קוויאר.

במסעדה אוליבייה היה המנהל וכמעט לא עשה את המטבח (אלא שלפעמים הוא יכול להכין את סלט החתימה שלו לאורח המכובד). השף הראשי בהרמיטאז 'היה הדוגו הצרפתי. הוא גידל דור שלם של שפים מצוינים בין כותלי הפונדק, שרבים מהם הפכו מאוחר יותר למייסדי השושלות הקולינריות בעצמם. בסך הכל, עשרות טבחים וטבחים עבדו בהרמיטאז '.

בוהמיה תרבותית הלכה לכאן ולא רק

עד מהרה הפכה המסעדה למקום פולחן במוסקבה הטרום-מהפכנית. יתר על כן, היא לא איבדה את הפופולריות שלה גם לאחר מותו של אוליבייה, כאשר עברה לרשות שותפות הסחר של הרמיטאז '.

המוסד נבחר על ידי אנשי תרבות רבים. המלחין פיוטר צ'ייקובסקי ניגן חתונה במסעדה, הסופרים טורגנייב ודוסטויבסקי חגגו את יום השנה שלהם. כאן, בשנת 1999, התקיימו מה שנקרא ימי פושקין, שאחד את כל הצבע הקלאסי של אותה תקופה. וב- 1902 בהרמיטאז 'חגגו להקת התיאטרון לאמנות במוסקבה ומקסים גורקי את הופעת הבכורה של ההצגה בתחתית. המסעדה אף נקראה בצחוק המרכז התרבותי של מוסקבה.

סוחרים צעירים ואנשי עסקים זרים, תעשיינים ואמנים הוציאו את כל כספם בהרמיטאז '. מסעדה זו הייתה גם נוחה מאוד, כי בנוסף לאולמות היו לה משרדים נפרדים בהם אפשר ללכת בחשאי מעיניים סקרניות. הם צולמו על ידי פקידים או סוחרים חשובים כדי להתמודד עם נושאים עסקיים פרטיים, או על ידי מבקרים עשירים פחות בתרבות (למשל, סוחרים מחוזי פרובינציאליים) שרצו להירגע עד הסוף, מבלי לחשוב על כללי הצורה הטובה.

על פי האגדה, באחד המשרדים הללו, אורחים שיכורים עשירים אכלו חזיר מאומן מפורסם. בדוממות שיכורים, הם גנבו את ה"אמן "מהקרקס במוסקבה בהעזה, הביאו אותה למסעדה ואמרו לטבחים לטגן אותה.

במהלך מסע המבקרים הרועש בהרמיטאז ', היה לשוטרים המקומיים כלל לא נאמר שלא להתערב במתרחש בתוך המוסד, מכיוון שלרוב גורמים חשובים היו יוזמי הקרבות במסעדה. היה כאן רועש במיוחד ביום טטיאנה, 25 בינואר, כאשר סטודנטים במוסקבה, כמו גם מורים ופרופסורים, הלכו במסעדה. העובדים הוציאו את כל הרהיטים מהאולמות והניחו שולחנות וכיסאות עץ פשוטים, והמבקרים לא יכלו לעמוד בטקס בהתבוננות בנימוסי שולחן ובהגינות חיצונית.

הפרולטרים לא נזקקו למסעדה

לאחר המהפכה, הרמיטאז 'התפרק. בשלב זה אוליבייה המפורסם מת כבר מזמן, והשף דוגט חזר לצרפת, כך שלמרבה המזל הם לא ראו כיצד מסעדתם מתה. בזמן המדיניות הכלכלית החדשה, הם ניסו להחיות את הארמיטאז ', אך זה כבר לא היה אותו "מוזיאון מזון".

על פי זכרונות בני דורם, המנות, למרות שהן נקראו בשמות הקודמים, הוכנו ממוצרים באיכות מגעילה ולא דמו לטעמם המקורי בטעמם. ובכן, המתחם החדש, שכלל בעיקר איכרים רגילים, עובדים ועניים עירוניים, במילים אחרות, אנשים שלא הכירו לחלוטין את התרבות הגסטרונומית, רק העצימו את הניגוד בין ההרמיטאז 'הישן ל"העתק "שלו. כך שהשנה הרשמית לסגירת הארמיטאז 'יכולה להיחשב בשנת 1917.

בתקופות שונות שכנו קירות המסעדה לשעבר ארגון לעזרה לרעבים, הוצאה לאור, בית האיכר ואפילו בית הספר לתיאטרון המחזה המודרני.

אם אנחנו מדברים על שימור טברנות במוסקבה, המבקרים השכיחים ביותר היו סוחרים. אולם לא כולם בזבזו את מזלם. חלקם, להיפך, הכפילו את ההון שלהם. ואף עסקו בחסות, נותרו בהיסטוריה כמיטיבים גדולים.