שף יפני בן 93, זוכה שלושה כוכבי מישלן, חושף את סוד הסושי הטוב בעולם

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

אתה יכול להגיע למסעדה שלו רק על ידי ירידה למעבר הרגיל של הרכבת התחתית של טוקיו, אולם תמיד שלט תלוי על הדלת, המודיע כי אין מקומות ישיבה, ואין יותר מעשרה מושבים במסדרון. מוסד זה הוא כת. כדי להיכנס לקודש הקודשים, לפעמים אתה צריך להירשם לחודש. אבל מי שהתמזל מזלו לטעום את הסושי שהכין ג'ירו עצמו יזכור זאת לכל החיים. לא במקרה הזקן הדקיק הזה עם חיוך פתוח, מבט חכם וידיים מוזהבות קיבל כוכב מישלן. מאמינים שאף אחד לא מבשל טוב ממנו בעולם הסושי.

ג'ירו אונו נולד בתחילת המאה שעברה למשפחה מאושרת. אבי הרוויח כסף טוב על הובלת אנשים על סירות. אולם, באופן בלתי צפוי, העסק של ההורה קרס, המשפחה התרוששה, ונערו הראה לילד בן התשע: הם אומרים לכו להתפרנס בעצמכם. האב שתה את עצמו למוות, במהרה מת ובנו לא ראה אותו שוב.

- כדי לא ללון מתחת לגשר, הלכתי לעבודה, - מסביר ג'ירו ומוסיף בהכרת תודה - אבל הוריי עשו הכל נכון. הם הבהירו לי שיש לי דרך משלי. ניסיתי לעבוד כמיטב יכולתי ואף סבלתי את מכות הבוס שלי בידיעה שאין דרך חזרה. הורים מודרניים מרבים לומר לילדיהם שטויות כאלה: "אם לא תצליחו, תמיד תוכלו לחזור". זה לגמרי לא נכון. עם עמדה כזו בחיים, ניתן לגדל רק מפסיד. אני עדיין עובד עם אותה תחושה שהייתה לי בילדות ובגיל ההתבגרות. אני מנסה להפוך את הסושי טוב יותר בכל פעם מבעבר ומוסיף משהו חדש.

בשלב מסוים, ג'ירו הצעיר הבין שיותר מכל בעולם הוא מעריץ סושי - ולא רק אוכל, אלא גם עושה. הוא עשה אותם לפני המלחמה, ואז הוא נשלח לחזית, וכאשר השתחרר, חזר לעיסוק זה. עכשיו כל העולם יודע על הכישרון שלו.

- לאחר מלחמת העולם השנייה, כל השפים האמינו שאי אפשר להמציא דבר - שאומנות הכנת הסושי, שיש לה היסטוריה עתיקה, כבר הגיעה לשלמות. אבל התברר שאפשר להכין סושי טוב יותר ויותר. למשל, כיצד הגשנו שרימפס בעבר? הם הרתיחו אותם והכניסו אותם למקרר. וכאשר הגיע אורח, הם התחממו. זה לא ככה במסעדה שלי: אנחנו מבשלים אותם ברגע שהאורח מגיע. או קח הכנה של תמנון: כדי שלא יהיה גומי, אני מעסה אותו לפני הבישול, ואם הייתי עושה את זה במשך 30 דקות, עכשיו הוא 40-50. זה הופך את התמנון לרך וארומטי יותר. ואנו מגישים אותו חם - שוב, כך הוא שומר על ניחוחו טוב יותר, - אומר המאסטר.

במשך עשורים רבים, יום אחר יום, ג'ירו מכין את אותן המנות שוב ושוב, ומשפר אותן בהדרגה. כל הסושי שלו, מצד אחד, פשוט מאוד, ומצד שני, יש להם טעם עמוק, עשיר, ייחודי.

לג'ירו שני בנים בוגרים. הצעיר ביותר, טאקאשי פתח מסעדת סושי משלו, וכפי שנאמר "הלך לדרכו". אביו פעל איתו על פי אותו עקרון כמו שעשו איתו הוריו פעם - הוא שלח אותו למסע חינם.

הבן הבכור, יושיקאזו, על פי המסורת היפנית, יירש את עסקי אביו. הוא עובד איתו במסעדת Sukiyabashi Jiro ונחשב לטבח טוב מאוד.כולם מבינים שלא משנה כמה ז'ירו אנרגטי, במוקדם או במאוחר הוא יעזוב את העולם הזה, ואז צריך לקחת את מקומו על הדום של אדון הסושי הגדול ביותר על ידי הבכור מבניו. עם זאת, שפים אחרים אומרים שזה יהיה קשה מאוד.

אם יושיקאזו יגיע לרמה של אביו, או אפילו יעשה את הסושי קצת יותר טוב ממנו, זה לא יספיק כדי שייחשב לאדון ללא תחרות. אבל אם יעלה פעמיים על ההורה הגדול שלו - אז אולי הוא ייחשב לטוב ביותר - הסמכות של ג'ירו היא כה גדולה. עם זאת, הבוס עצמו מאמין שאם הוא עוזב פתאום עכשיו, בניו יתמודדו.

אלה שעובדים עם מאסטר במסעדה, הוא מלמד בחינם, אבל בתנאי אחד: אתה צריך להיות כמו 10 שנים בתלמידים שלו. אבל אם לא תהפוך לבעון לב ולא תעזוב את המירוץ, תרוויח את הכישורים והיכולות של שף מהשורה הראשונה. לא כולם מחליטים להפוך לתלמיד שלו: אחרי הכל, עשר שנים הן תקופה אדירה שבמהלכה תוכל לעשות קריירה מסחררת בעבודה אחרת. ולצערי, יש לו מעט מאוד סטודנטים צעירים - לא כולם יכולים לעמוד בזה.

במטבח במסעדת Sukiyabashi Jiro לכולם מטרה אחת - לרצות את השף. כולם חולמים לשמוע את הכרעת הדין שלו: "אהבתי".

"הדבר הכי קשה בשבילי היה ללמוד להכין סושי עם ביצה", משחזר אחד השפים. "במהלך האימון נראה לי שאני טוב בזה, אבל כשזה הגיע, זה התהפך יצא שטעיתי. בכל פעם אמרו לי תמיד: "לא טוב, לא טוב". תוך שלושה חודשים השף דחה 200 מהמנות שלי. וכמה שמחתי כשג'ירו סוף סוף אמר: "עכשיו הכל נעשה כמו שצריך". ובכיתי …

במסעדה שלושה כוכבי מישלן, והעובדה שקיבל אותם מובנת: ג'ירו הוא לא רק שף ברמה גבוהה, אלא גם פסיכולוג קשוב מאוד: הוא מכין סושי, תוך התחשבות במאפייניו של כל מבקר: מינו, גיל, טעמים ואפילו רשמים שלו מהסושי הראשון שאכלו (הבעות פנים, מחוות וכו '). מבקרים ועמיתים מכנים את האמנות של ג'ירו עצמה קסם אמיתי, שירה, פילוסופיה עמוקה.

החשבון במסעדת ג'ירו אינו קטן (מדובר בכ -250-260 דולר), אך המבקרים טוענים שזה שווה את זה. הזמנה עצמה יכולה להיות שונה על ידי השף בתהליך העבודה - תלוי כיצד האורחים מגיבים לאוכל. הם אומרים שאין כאן אנשים לא מרוצים. הוא גם האמין כי עם כל נתח סושי שאוכל, המבקר סופג את הפילוסופיה של המאסטר ג'ירו.

להלן מספר טיפים להכנת סושי מאסטר ג'ירו:

1. כדי לבשל אוכל טעים, אתה צריך לאכול אוכל טעים בעצמך. ולפתח טעם. בלי טעם טוב, לעולם לא תהיה טבח ממדרגה ראשונה. באופן אידיאלי, אתה צריך גם להיות בעל חוש ריח רגיש מאוד.

2. בעת הכנת סושי, עליך לסחוט אותם כאילו אתה מחזיק בידך עוף קטן חי ואינך רוצה לרסק אותו.

3. אנשים רבים חושבים שסושי צריך להיות מגניב. לא, הם חייבים להיות בטמפרטורת גוף האדם כאשר הם מוגשים.

4. לפני שתוכל לנצח, עליך לטעום תחילה תבוסה. רק כך תשיג הצלחה ותוכל להעריך אותו במלואו.

5. אל תפחדו לחזור על אותו הדבר ואל תבקשו לסבך מנות. עדיף לחזור על משהו הרבה פעמים, לשפר את העבודה שלך - ואז זה יהפוך לבלתי מתפשר וייחודי.

6. לסושי, תמיד בחרו את המוצרים הטריים והאיכותיים ביותר - רק שבמקרה הזה המנה תהיה בעלת טעם מעולה.

אגב, מסעדת ג'ירו פופולרית בעיקר בקרב תיירים גורמה זרים, בעוד אטרקציה נוספת, יער בודהיסטי, מגדל אגדות ומפחיד תיירים.