מסעדות, בתי קפה, מטבחים ועוד: כיצד התפתח עסק המסעדות באימפריה הרוסית

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

כיום מסעדות ובתי קפה במרחבים הפתוחים הרוסים הם תופעה שכיחה. תוכלו למצוא מפעלים לאוכלנים ולמי שרוצה ביס מהיר לאכול, לדייטים רומנטיים ולנשפים בקנה מידה גדול, לכל טעם ותקציב. אבל לפני כמה מאות שנים, הכל היה שונה. סקירה זו עוסקת בהופעת פונדקים, מטבחים, בתי קפה, מסעדות ומוסדות קייטרינג אחרים באימפריה הרוסית.

מסעדות - כנסו לשתות

בתחילה, פונדקים כלל לא נוצרו כדי שפשוטי העם יוכלו להירגע בהם לאחר עבודה מאומצת. במפעלים אלה ביקרו בהנאה אנשים עשירים, כמו גם אורחים זרים מכובדים. לדוגמה, אחת הטברנות הראשונות בסנט פטרבורג נפתחה בשנת 1720 וממוקמת בכיכר טרויטסקאיה. זה היה בית הטברנה. הוא התפרסם בזכות פיטר הראשון, חובב הוודקה האניס. אניסובקה בבית הטברנה הייתה מצוינת, והצאר היה מבקר בשמחה את הטברנה כדי לקחת הפסקה מעניינים שואלים.

אך לא רק בשל אניסובקה, טברנות נשמרו על פני המים. זרים, שהבינו במהירות כמה רווח אפשר להשיג ממפעלים כאלה, הציעו מנות טעימות מחו ל. למעשה ניתן לסווג מוסד מסוג זה כמסעדה מודרנית בבטחה.

שנים חלפו, פיטר הגדול הלך לעולמו. אכסניות החלו בהדרגה לאבד את זוהרן. על הבעלים נאסר על ביליארד, וודקה ובירה נפלו גם הם, המלצרים הפכו ל"מיניים ". מה נשאר? יין זול, אוכל לא יקר ולא יומרני. ההשפעה לא איחרה לבוא: העניים הרגישו את קסם הטברנה. גל Kabatskaya שטף ערים רוסיות. (אגב, בשנת 1746 הוחלפה המילה "טברנה" שהוציאה וודקה ב"ממסד שתייה ", המנסה להחליק את ה"גועל" מהשיכרות.) עובדים ובעלי מלאכה, כוסות וסתם נבוטות שהו בטברנות. עד הבוקר כדי לצאת לעבודה ישירות משם או שנצא לדרך. מעט מפעלים הצליחו להתנגד ולא להפוך למקומות רועשים, מלוכלכים, עמוסים עד אפס מקום, בהם התרחשו קרבות והתמודדויות באופן קבוע.

מסעדות: הצרפתים מתקדמים

שִׁחזוּר. שם יפה שהפך כעת למסעדה. המסעדות הראשונות הופיעו בבתי מלון בתחילת המאה ה -19. ושוב, זרים היו הראשונים להמר! במשך שנים רבות הם שמרו על מפעלים כאלה, וניצלו את הפופולריות של כל דבר "אנגלי" וצרפתי. הצרפתים הצליחו בכך מאוד, אופנת התלבושות הפריזאיות והשפה הצרפתית השתוללה. היא הגיעה לארוחה. נציגי החברה הגבוהה ואוהבי חיים יפים נפגשו במסעדה של כמה פייר או ז'אק כדי לטעום מטעמים צרפתיים.

המסעדות יצרו אשליה של שיק ויוקרה. המבקרים לא הוגשו כאן על ידי "סקס" מזוהם, אלא על ידי "אנשים". ואלו כבר לא היו חבר'ה בחולצות ובסינרים, אלא עובדים מנומסים בכפפות לבנות, סינרים נוצצים ומעילים זנב שחורים. המלצר הראשי עבד גם במעיל זנב מגוהץ לחלוטין, שהמתין למבקרים, פגש אותם והדריך את המלצרים בצורה מופתית.

נוער הזהב העריך במהירות את הקסם של המפעלים המתעוררים. כשהתעוררו בערך בשתיים או שלוש אחר הצהריים, העצלנים הצעירים פנו למסעדה כדי להשוויץ בהרפתקאות הלילה והתלבושות החדשות שלהם. וכמובן, לאכול ארוחת צהריים.נשים החלו לבקר במקומות כאלה הרבה יותר מאוחר, באמצע המאה ה -19, והותר להן לעבור רק כשהן משויכות לגבר.

זו הייתה תקופה של קיטש ויוקרה ראוותנית. העיקר לפתות אותך בכל מחיר! נקנו מראות ענקיות, הוקמו גינות חורף עם מזרקות וציפורים, הונחו אמבטיות עם צמחים לא ידועים, אפילו טווסים הסתובבו בעצב במסדרונות. והתפריט … היה מה לרצות את הבטן שמשעמם מאוכל. אם אתה רוצה פירות טריים, בבקשה! יינות נדירים מצרפת, כמהין טעימות וכבד אווז שומני מפאתי פריז - זה יתגשם! ממתקים בלגיים ושוויצרים - הרגע הזה!

בתי קפה, חנויות תה וקונדיטוריות לבעלי שיניים מתוקות

ושוב, את האופנה הציג פיטר הראשון המתקדם, שלא רק נלחם בזקן והלביש את משרתיו בשיק אלגנטי, אלא גם אהב קפה. המשקה היה שווה פרוטות בלבד והיה זמין לכולם. כמובן שבמאה ה -19 בתי הקפה הרוסים היו נחותים משמעותית ממפעלים זרים בכיוון "הקפה". ויסריון בלינסקי ציין כי האנשים הפשוטים במין הגברי מכבדים קפה וסיגריות, והמין הנשי מהעם הפשוט יכול להסתדר ללא וודקה ותה, אך "בהחלט לא יכול לחיות בלי קפה".

תקופת הפיתוח של בתי קפה וחנויות קונדיטוריה עלתה בקנה אחד עם שיא האופנה של סחורות ומזון זרים. אחרי הכל, האדם הרגיל שלך, כל כך מהר הופך להיות משעמם ונהיה לא מעניין. זנגביל ובייגל, זנגווילים ופשטידות רוסיות דעכו ברקע. אבל לא חסרו ביסקוויטים, גלידה, שוקולד ומרציפן. זרם הממתקים מחו ל היה חייב להיות מכוון איכשהו, והדרך היחידה הייתה לפתוח מספר רב של קונדיטוריות בהן ניתן לטעום כל עוגה או מאפה. חוּץ לָאָרֶץ! נכון, לפעמים היא יוצרה על ידי ילדה פשוטה מבית שכנה, אבל אלה זוטות.

סנט פטרבורג הפכה שוב למחוקק בתי הקפה הראשונים, או ליתר דיוק בתי קפה. החיים המתוקים בעיר היו בעיצומם. במפעלים אפשר לא רק ליהנות מקפה, אלא גם ליהנות מעוגות מרהיבות, שוקולד מיובא, פירות מתוקים ולשתות לימונדה. חם ואלכוהול, כמו גם משחק ביליארד בבתי קפה נאסרו, אחרת הם היו סובלים מגורל הטברנות.

אי אפשר שלא להיזכר בבית הקפה המפורסם ביותר ברוסיה באותה תקופה, "קפה וולף וברנג'ר", סנט פטרסבורג. זה היה מפעל חמוד, שנפתח בשנת 1780 ובסגנון אסייתי (סין). לרמונטוב ופושקין, צ'רנישייבסקי ופלשצ'ייב ונציגים נוספים של האינטליגנציה היצירתית ירדו לפינה שקטה. מבית הקפה הזה, פושקין הלך לנהר השחור, שם נפצע אנושות בדו קרב.

סופרים, משוררים, אמנים לא פיגרו מאופנה, תכניות גרנדיוזיות לעתים קרובות וכישלונות מצערים נדונו על כוס קפה עם עוגה אוורירית. אם יכולת לחזור אחורה בזמן וללכת לקונדיטוריה השוויצרית לארדה, היית יכול לראות את טורגנייב, ז'וקובסקי, גריבוידוב.

גברים רבים ביקרו בפטיסרי כדי להביט באיטלקים יפים, נשים גרמניות או צרפתיות שנשכרו על ידי בעלים זרים. אני חייב לומר שהמחירים במפעלים כאלה היו גבוהים למדי.

מה עם תה? מה איתו? האם הקפה האפיל על המשקה הזה, הידוע ברוסיה מאז המאות ה-16-17? לא, והתה מצא את מקומו. לא כל כך בוהמי, אבל די מכובד. מעט לפני תחילת המאה ה -20, בשנת 1882, החלו להיפתח בתי תה ברוסיה. לחם וחמאה טריים, חלב, שמנת, סוכר, מייבשים, קרקרים וסמובר תופח שעליו מחוממים בייגל - זהו תיאור קצר של בית התה של אותם זמנים. אתה יכול למצוא מפעלים כאלה בתחנות רכבת, בתחנות דואר, לאורך כבישים מהירים. כעת תפקידם מתבצע באופן חלקי על ידי בתי קפה בתחנות דלק.

ארוחת צהריים עסקית של קוהמיסטר או וינטאג '

תחילת המאה ה -18. בסנט פטרבורג ובמוסקבה מופיעים מה שמכונה "שולחנות קוהמיסטר" או פשוט שולחנות קוהמיסטר. הם ביקרו אנשים שעושרם היה צנוע בסטנדרטים של אותם זמנים: לא סוחרים עשירים מדי, בעלי מלאכה ופקידים קטנים.המבקרים ביותר היו הקוהמיסטרים היווניים, שבהם, למרות השם, הם הוזנו במנות רוסיות. עם זאת, עדיין ניתן היה לטעום את האוכל הלאומי. היה צורך רק למצוא מקום בו הבעלים היה קווקזי, פולני, טטרי או גרמני.

אפשר לקנות ארוחת צהריים ב 30-45 קופיקות. אין ספק שזה היה רווחי, במיוחד מכיוון שבעלי המטבחים הציעו מנויי מזון. אתה משלם חרבונים - הנחה ברובלים.

הקוהמיסטרסקי ניסו ליצור במרכז העיר ולהשאיר אותם פתוחים מסביב לשעון. איש לא הקדיש תשומת לב רבה לזוטות כמו לכלוך, מחנק ומיקום במרתף. לא אהבתי את המקום - יכול לקחת ארוחת צהריים הביתה. זה בדיוק מה שעשו הרווקים והתלמידים, שלא היה להם מספיק כסף למסעדה או לטבח ביתי, אבל הייתה להם הרבה גאווה. ניתן לקרוא לשמי קוהמיסטר אבותיהם של אולמות אירועים מודרניים, שכן הם שימשו לעתים קרובות לחתונות, טבילות וימי נישואין. לפעמים נפתחו מפעלים ליד בתי קברות, במיוחד לארוחות הלוויה.

בסוף המאה ה -19 החלו להחליף מסעדות קוהמיסטר, עם אוכל זול בשפע, במזנונים, שם בחרו המבקרים בארוחת בוקר, צהריים או ערב במנות. המפעלים עבדו אך ורק במהלך היום, כי פקידים ואנשים עובדים ניסו להיתקל בהם כדי להשביע את רעבונם ולחזור לעבודה בזמן. כן, התפריט לא היה מגוון במיוחד, אבל נקי.

סט יומי המורכב ממנות מסוימות הונח בדרך כלל על השיש. כיום אופנתי לקרוא לאופציה זו ארוחת צהריים עסקית. היו גם מנויים. ברכישת כרטיס למשך חודש, לקוח רגיל קיבל ארונית אישית לאחסון דברים קטנים ואפילו כלי אוכל משלו. אגב, ההרגל לנגב מזלגות וסכינים במקום ציבורי עם מפית נשאר בקרב רוסים רבים. מה זה? האם זה הזיכרון הגנטי שירש מסבא רבא שלו, חובב טברנות?

מעניין לדעת היום מה הם היו מסעדות מוסקבה בעידן הסובייטי … ולמרות שנראה שלא חלף כל כך הרבה זמן, הכל היה שונה במסעדות הסובייטיות.