5 קינוחים רוסיים ישנים וטעימים שכעת כמעט נשכחים

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

הם לא הכירו שוקולד ברוסיה. מרשמלו לא נמכר בחנויות. סוכר היה יקר, אז למה הוא לא היה מבוזבז. ובכל זאת, הבר, והאיכרים, ובעלי המלאכה, וסוחרי רוסיה הכירו ואהבו ממתקים עוד לפני הקמת מפעלי קונדיטוריה. אבל המתכונים לקינוחים (או ליתר דיוק, חטיפים לשתיית תה) היו אז שונים בתכלית.

מלפפונים בדבש

יש שם חצי אירוני כזה למעדן אחד - "כריך מנזר". זה כאשר מעט דבש נמרח על מלפפון וכך הם אוכלים. למעשה, "כריך" כזה נאכל לא רק במנזרים, הוא היה פופולרי כמעט בכל מקום לפני המהפכה. אבל זה נחשב אפילו טוב יותר להרתיח מלפפונים בדבש!

בלי להתבדח, מלפפונים (או גזר) נחתכו לקוביות קטנות, מלאו בטלאי (סיר) ואת החלל הנותר מילא בדבש נוזלי. לאחר מכן, לאט, על אש נמוכה מאוד, הם רתחו בתנור. העריכו כי המלפפונים הפכו לשקופים-שטופי שמש, ספגו את טעם הדבש ונשארו במרקם עדין של מלפפון. למעדן הזה לא היה שם נפרד. רק "מלפפונים בדבש". ודרך אגב, איוון האיום אהב אותם מאוד. אהבתי גם גזר בדבש בגלל המרקם שלהם, אבל מעט סיבי, לא חלק.

פסטילה או לבשי

הם אהבו גם מרשמלו ברוסיה. רק שזה לא נראה כמו קוביות לבנות, אלא כמו עוגה מתקלפת שעשויה מעוגות קטנות. עוגות כאלה נקראו גם לבש.

להכנת מרשמלו, גרגרי יער כמו ויבורנום, פטל, דומדמניות, אשחר ים או אפר הרים נרתיחו במיץ, בדבש או במולסה שלהם (האחרון למרשמלו נאסף רק בכפור - אז זה היה מתקתק). דובדבנים מיובשים, שסופקו לערים הרוסיות הגדולות מקייב, שימשו גם הם בבתי האצולה, והוכן מרשמלו תפוחים מורכב יותר. המסה של פירות יער מבושלים התייבשה באיטיות בתנור, והתפשטה על תבנית אפייה. אחר כך חתכו אותן לעוגות, הדביקו אותן וייבשו אותן עוד פעם.

לפעמים הכוסות לא היו תקועות זו לזו, אלא הוגשו ישירות בדק, לפעמים מגולגלות בצינור. הרוסים כינו את המרשמלו הזה "טטרי". היה בו פחות דבש וחמוץ. פסטיל "טטרי" שימש לעתים קרובות גם לטיפול בבתים אצילים, תלוי מאיזה גרגרים הוא עשוי.

את המתכון למרשמלו תפוחים אפשר למצוא עכשיו. הוא הוכן הן עם חלבוני ביצה, להבהרה ולתת רוך, ובלעדיהם, ובכל מקרה, עיסת התפוחים הפכה תחילה למחית מוקצפת. לפעמים עוגת פחזניות הייתה עשויה ממרשמלו תפוחים, עם שכבות לסירוגין עם מרשמלו פירות יער. בסוף המאה התשע עשרה החל הדבש להחליף סוכר בבישול.

קולאגה

קולאגה רוסית (יש גם בלארוסית, פופולרית יותר) הוכנה ממש משלושה מרכיבים: מאלט שיפון, קמח שיפון ופירות יער. המלט היה מדולל במים רותחים, הורשה להתבשל, ולאחר מכן הוסיפו קמח וויברנום והבצק לישה. נוספה חתיכת קרום לחם שיפון והותר לבצק לתסוס. לאחר מכן הכניסו אותו לתיקון, אטמו אותו היטב, כיסו את המפרקים באותו בצק והכניסו לתנור מחומם כל הלילה. שם הבצק התסס ללא גישה אוויר, מתסס בצורה מיוחדת.

התוצאה הייתה מנה בעלת טעם מתקתק-חמוץ אופייני, משביעה מאוד, וגם עשירה בוויטמינים מקבוצה B, C ו- P. זה לא היה רק טעים, אלא גם מועיל לכמה בעיות בריאות.קולאגה ניזון מאנשים הסובלים מבעיות כבד, כליות, כיס מרה ולב, כמו גם לאלה המראים סימפטומים של בעיות נוירולוגיות (הנגרמות לרוב מחוסר בויטמינים מסוג B).

מזוניה

Mazunya, או Mazunya, היא פסטה מתוקה שהחליפה את האיכרים הרוסים בנוטלה. לא, לא שזה נראה כך - זה היה פשוט פופולרי מאוד בקרב איכרים עשירים, כוהנים וסוחרים עם ממרח מתוק על כריך. Mazun הוכן, בהתאם לאזור, מצנון, אבטיח או דובדבנים מיובשים (האחרון היה פופולרי בבתי האחוזה). יתר על כן, המתכון הרוסי ביותר הוא זה עם צנון.

הירק הטעם החם הזה נחתך לחתיכות ויובש בשמש או בתנור. הצנון המיובש נחבט בקמח. נשפכה לתוכו מולסה לבנה טרייה (היא שונה מהדבקה השחורה הפופולרית יותר בכך שהיא מוכנת מעמילן, ולא מסוכר). לתערובת שהתקבלה נוספו תבלינים, כגון פלפל שחור וציפורן, לעתים רחוקות יותר אגוז מוסקט. כולם יחד נבלעו בתנור במשך יומיים, ואטמו את הסיר כראוי. מה שקרה היה בדרך כלל מרוח על לחם. העקביות של מאזון הייתה סמיכה מאוד, קטיפתית נעימה, הצבע היה שוקולד חלב, הטעם חריף, עם מרירות ומתקתק בעת ובעונה אחת.

פשוט הכניסו לתנור

מכיוון שחום עוזר לקרמל סוכר, שכבר נמצא בחלק מהפירות, וגם הופך את הטעם של כל מתנה טבעית לבהירה יותר, מרוכזת יותר עקב ייבוש, מעדנים רבים הוכנו בפשטות רבה: הכניסו לתנור, הוציאו אותו מהתנור תנור אפיה.

מעדנים כאלה כללו אגוזים קלויים. למרות שהן מבושלות, קודם כל, כך שקל היה להיצמד לקליפות בשיניהן, לאגוז המיובש בתנור היה טעם טוב יותר מהגולמי. מאוחר יותר, בסוף המאה התשע עשרה, בשווקים החלו למכור אגוזים בקליפת סוכר - מקולפים, רטובים במים, זורקים לסוכר ולאחר מכן מיובשים בתנור כך שהסוכר יוצר קרום קרמל.

מבושל בתנור "בנים". בניגוד לשם, מה שמכונה ירקות לא מאודים, רטובים, אלא להיפך, מיובש בקוביות קטנות. לילד הם לקחו ירקות עם תכולת סוכר גבוהה - גזר, סלק, לפת. מעדן זה היה פופולרי מאוד בקרב ילדים איכרים.

תפוחים נאפו גם בתנור, רק שלא כמו גזר וסלק, הם לא נחתכו. הם חתכו את הליבה מבלי לחתוך את התפוח, כך שהמיץ יצא ולא היו חלקים קשים. ואז, בתנור, התפוח הפך למתוק באופן טבעי. בבתים עשירים יותר, גרגרי יער מגורדים (ויבורנום היה פופולרי), סוכר, ריבה, תערובת של אגוזים ודבש הונחו בליבה.

אפילו המנות הרוסיות הפופולריות כיום שינו רבות במתכון: 5 מנות רוסיות מסורתיות שהתבשלו בצורה אחרת לגמרי מהיום.