5 מנות רוסיות מסורתיות שהתבשלו בצורה אחרת לגמרי מהיום

2024 מְחַבֵּר: Richard Flannagan | [email protected]. שונה לאחרונה: 2023-12-16 00:05

המאה העשרים שינתה מאוד את המטבח הרוסי. המנות השתנו, הכיריים החליפו את הכיריים, מערך המרכיבים הזמין כל הזמן השתנה. ובשם הידידות בין העמים, לימדו אנשים לנסות את המנות של עמים אחרים - ורבים מהם הושאלו בצורה מותאמת. אולי רוסי מודרני יופתע מאוד לראות מה אכלו אבותיו.

מרק כרוב

מלך המזנון הסובייטי היה בורשט, ורבים התרגלו לזה עד כדי כך שבמאה העשרים ואחת המרק האדום החליף את המנה הפופולרית ביותר בקרב האנשים - מרק כרוב. וגם אז לומר, מרק כרוב סטולובסקי במוחך ומרק כרוב לא ניתן לקרוא - אם כי רבים מבשלים אותם כעת על פי המתכון של השולחן.

למנה זו היו מספר סיבות לפופולריות שלה בימי קדם. ראשית, הוא כמעט ולא דרש מזון טרי, שהיה חשוב מאוד בתנאי תקופה חמה קצרה והיעדר מקררים. שנית, בשל המוצרים המותססים בהרכב, זה עזר לבטן להתמודד עם מוצר עיקרי אחר - לחם איכרים כבד וצפוף. היו שלישי ורביעי, זה יכול לקחת הרבה זמן לרשום.

היו הרבה מתכונים למרק כרוב. בהתאם לזמן השנה, ביום הצום או האיטי, בעושר המשפחה, הניחה המארחת מעט מרק כרוב או אחרים על השולחן. היו כמה עקרונות משותפים. למרק הכרוב צריך להיות בסיס חומצי, בסיס עמילני, עלים אכילים ותבלינים.

הבסיסים החמוצים הפופולריים ביותר היו כרוב כבוש או חמצת, לפעמים ירקות מותססים אחרים וצמחי מאכל. אם המרק היה מבושל על כרוב טרי, הוא נחמצ בצורה זו או אחרת. לימונים לא גדלו במשקי חווה רוסים, ולכן בדרך כלל זרקו חתיכות תפוחים חמצמצים. הם יכלו להלבין מרק כרוב עם חלב חמוץ או שמנת חמוצה. מרק כרוב כרוב, אגב, כמו בורשט עם כרוב, לא יכול היה להופיע לפני המאה התשיעית -העשירית - לפני כן, כרוב מחופי הים התיכון לא חדר לסלאבים.

עד המאה התשע -עשרה שימשו קמח או דגני בוקר, למשל שעורה (אנו מכירים אותה כשעורה), כבסיס עמילן. רק במחצית השנייה של המאה התשע עשרה תפוחי אדמה נכנסו היטב למרק הכרוב, למרות שהובאו תחת פיטר הראשון. בין אלה שהופקדו בידי הממשלה לעבד תפוחי אדמה ולהפיץ אותם בין האיכרים היה אברהם חניבעל, נסיך סודני, תלמידו של פיטר ואב קדמון של פושקין.

מרק הכרוב הטוב ביותר נחשב לבשר בקר, אך לא לחדר האדים. בשר טרי היה מנה חגיגית, הוא ניגש לשולחן מיד - בין אם מטוגן ובין שהוא מבושל. הבשר נכנס למרק הכרוב כשהוא כבר התחיל "לצאת לדרך". לפעמים רק עצמות המח הגיעו למרק הכרוב. כמובן, הם בישלו מרק כרוב על בשר חזיר, דגים, עוף, ורזים לחלוטין. בדרך כלל הונחה ביצה במרק כרוב ירוק, עשוי סרפד או חמצת, במקום בשר. וכמובן שכל התבלינים הזמינים נכללו במרק הכרוב - אחרי הכל הם התבשלו במשך מספר ימים, והתבלינים עזרו להם לשרוד. נכון, במהלך הימים האלה מרק הכרוב המשיך לתסוס בכל מקרה. זה נחשב לנורמלי ורבים אפילו אהבו את זה.

קורניק

אם אתה לא לוקח בחשבון את הקוזקים, שהיו להם דעה משלהם על העוגה הזו, אז קורניק ברוסיה הוגש רק לחתונות וכמה חגים דתיים. בארצות הצפון, למשל, ליד ארכנגלסק, קורניק היה עשוי לעתים קרובות עם דגים, לא עוף. ושמו קשור לא למילוי, אלא לעובדה שיש חור בחלק העליון של הפשטידה, שמעליו עשן אדים.

ככלל, תפוחי אדמה או אורז מונחים בבית עוף מודרני.דייסת כוסמת הוכנסה ללול התרנגולות המסורתי. כפי שהתווספו סתימות רבות ושונות לעוף ולכוסמת שיכלו לחשוב עליהן - הרי הן היו אמורות לסמל את עושר המשפחה העתידית. יתר על כן, קורניקים נשברו מעל ראשי החתן והכלה, וככל שנשפכו עליהם סתימות שונות, כך ניבאה להם יותר שגשוג. חתיכות כרוב כבוש, ביצים, בצל מטוגן, פטריות עלולות ליפול על צעירים … כל המילויים האלה בתוך הפשטידה היו כרוכים בדפי בצק דקים.

פנקייק ועוגות גבינה

פנקייק היה מאכל די פופולרי מכיוון שלא היה צורך במרכיבים יקרים. אך עם זאת, הם לא נאפו כל יום (למשל, לטיפול באורחים בלתי צפויים), מכיוון שבמהלך הכנת הלביבות, בניגוד למרק כרוב או דייסה, המארחת לא הייתה צריכה לצאת מהתנור. אבל הלביבות האלה שנאכלו לפני המאה העשרים לא בהכרח היו משמחות רוסי מודרני.

ראשית, פנקייק שיפון חמצמץ היה פופולרי יותר מאשר חיטה. לביבות "לבנות" הוכנו בעיקר ללוויות ושרוווטיד. או בגלל הקשר עם ההנצחה, או בגלל שהחיטה יקרה יותר משיפון, אבל הם פשוט לא אכלו לביבות חיטה ברוב הכפרים הרוסים. בנוסף, לביבות היו מטוגנות לעתים קרובות לא בשמן - שמן באופן כללי כמוצר שלא היה בשימוש כל יום - אלא בשומן מומס.

פנקייקים יכולים להיות ריקים, או שמילוי שהיה עטוף בהם לאחר הבישול. המילוי הנפוץ ביותר היה שאריות הדייסה, שניתן לערבב להן נפח עם בצל, כרוב ושאריות ממזון אחר. שמנת חמוצה ללביבות לא הוגשה בימי חול, אלא אם כן היה צורך לשמור אותה בדחיפות.

כמנה יומיומית, פנקייק, ואפילו חיטה, התפשטו במאה התשע עשרה בטברנות בעיר. לעתים קרובות יותר האיכרים אכלו אותם ואת בעלי הקרקע. למרות שלביבות היו נוחים להיפטר משאריות מזון לחג, נשים איכרות העדיפו לאפות פשטידות, למשל, vekoshnik או עוגת גבינה, לאותה מטרה.

כן, לפני שרוסיה, עוגות גבינה נאפו לא רק עם גבינת קוטג 'או ריבה - ממש כל דבר יכול להגיע לשם: כרוב, תפוחים, לפת, תפוחי אדמה, אפילו סרפד. עוגות גבינה חמוצות הוכנו לחגים מסוימים, למשל, לאיוון קופלה או ליגור ושני. סביר להניח שבעוגות גבינה מלוכלכות בתחילה היו מנה פגאנית פולחנית. עוגות גבינה עם ריבה התפשטו דווקא במאה העשרים.

קיסל

עכשיו זה נקרא בעיקר משקה עמילני סמיך עם טעם של פירות יער ופירות. עוד בתקופה הסובייטית נמכרו לו בריקטים מוכנים עשויים עמילן ובסיס טעם שאפשר לדלל אותו רק במים ולבשל. אבל עבור האיכרים הרוסים, ג'לי לא היה משקה, אלא מנה שנאכלה בכף.

המילה "ג'לי" ביחסים ישירים עם המילה "חמוץ" היא במקור מנה המבוססת על קמח מותסס. ג'לי שיבולת שועל הייתה הפופולרית ביותר במאה התשע עשרה - שיבולת שועל לא רק מספקת עמילן רב, אלא גם מתוקה בפני עצמה. בנוסף לשיבולת שועל שימשו גידולים כגון שיפון, חיטה וקנבוס לג'לי. ג'לי מצור, בנוסף לשיבולת שועל, הייתה עשויה מאפונה.

קיסל על בסיס תסיסה הותקה במי דבש או חלב טרי, כולל חלב לא רזה (עם שמנת). ג'לי אפונה שולב בדרך כלל עם מרק בשר או בצל מטוגן. קיסל אכלה גם חמה וגם קרה - קרה היא נראתה כמו ג'לי, והיא נחתכה בסכין.

קיסל הייתה מנה כה פופולרית, שכאשר מזון מהיר הפך לפופולרי בבזארים, הוא הוצע יחד עם קלצ'י ואוכל "מהיר" אחר. הם הוציאו אותו מחביות גדולות. למרות שג'לי הייתה מנה יומית פופולרית, היא בושלה בהכרח ללוויות ובשבתות "הורות". לכל יישוב היו סודות נוספים משלו של בישול והגשת ג'לי.

המדינה לא רק עשירה במרק כרוב. מה מבושל באזורים שונים ברוסיה: פוסקונצ'יקי, בורשט ים ומנות מסורתיות אחרות שכדאי לנסות.